Ekmeğin Kimyası 1. bölüm Un (Temel İçerik)


Ekmeğin temel öğeleri ; Ekmek yapmak için temel 4 öğe vardır. "Un, Su , Maya , Tuz." Size bu yazı serisinde bu öğeler ekmek hamuru içerisindeki rolleri nelerdir ? Hamur içerisinde nasıl bir faaliyet gösterirler? Hangi türünü kullanmamız lazım ? gibi konuları kendi deneyim ve araştırmalarıma dayanarak anlatmaya çalışacağım. Bu malzemeler haricinde de ekmeğe hamuruna katılan malzemeler vardır fakat onları da "zenginleştirici öğeler" olarak başka bir yazımda bahsedeceğim. İlk olarak tabiki de ;

Un

Ekmek yapımında buğday unu esastır çünkü su formlu glüten ile kombine olan glüten ve gliadin proteini içiren bilinen tek tahıldır. Bu sebeple elastik bir yapı oluşturur ve elastik yapı şeker ve maya enzimlerinin kimyasal reaksiyonu sırasında çıkan gazları tutmak için gereklidir. Bu bina inşa etmeye benzer. Glüten ekmek içerisinde iskelet çerçeveyi oluşturduğu gibi aynı zamanda somun içerisindeki hücrelerinde oluşumunu sağlar. Çavdar unu da aynı şekilde buğday unu gibi glüten ve gliadine sahiptir. Fakat çavdar unu içerisindeki maddeler glüten oluşumuna müdahale eder ve glüten kompleksi dediğimiz olay gerçekleşemez ve bu sebeple çavdar ekmeği yapımında çavdar ununa ilaveten buğday unu yüzdesi bulunur, bunun sebebi budur. 

Glüteni buğday unundan nasıl ayırırız?

1. 200 gr kadar unu top yapabileceğiz kadar suyla karıştırıp ve hamur elde ederiz.

2. Sonra top halindeki hamuru 1 bardak soğuk suyun içerisine atarak 30 dakika bekletiriz.

3. Daha sonra suyun içerisindeki hamuru ince gözenekli bir elek üzerine alalım ve suyun altında tutarak yıkayalım,ilk önce beyaz nişastalı kısım akacaktır daha sonra su berrak akmaya başladığında işlem tamamdır.

4. Eğer ki kullandığınız un yumuşak buğday unu (kek unu vb.) ise ince ve küçük bir glüten kaldığını göreceksiniz. 

5. Eğer kullandığınız un sert buğday unu ise daha büyük bir glüten kaldığını göreceksiniz

6. Eğer aynı testi çavdar ununa uygularsanız içerisinde glüten olmasına rağmen hiçbir şey kalmayacaktır. Sebebinden yukarıda bahsetmiştim.


Glüten ve Gliadini birbirinden ayırmak için?

1. Yukarıdaki teknikle elde ettiğimiz glüteni saf etil alkolle yıkarsak,glüten ve gliadin ayrılacaktır

2. Gliadin yapışkan tarafıdır. Parmakla dokunulduğunda yapışkan ve ipliksi yapısı vardır.

3. Glüten ise sert kısımdır, parmakla dokunulduğunda kauçuk gibi yapısı vardır.

Ekmek Unu üretiminde kullanılan buğday türleri :

Sert bahar ve kış buğdayları ekmek üretimi için en iyi buğdaylardır. Bazı fırınlar diğer buğday unlarına vital glüten katkıları ekleyerek elastiki yapıyı artırmakta. Durum buğdayı protein yüzdesi diğer unlara göre daha yüksek olması sebebiyle,makarna , spagetti vs. yapımında tercih edilir.

Ekmeklik un için buğdayın öğütülmesi :

Temel olarak , temizlenen ve tavalanmış buğday , tane içerisindeki nem yüzdesi ayarlandıktan sonra bir çok tür redüksiyon silindirinden geçer. Kepek partikülleri ayrılır ve bazı hayvan yemlerinde kullanılır. Ortalama 100 kg öğütülen buğdaydan 70-76 kg buğday unu elde edilir.



Unun sınıflandırlması:

Tam buğday unu buğdayın %100 ü un olarak elde edilir.Ekmek yapımında vital glüten ilavesiyle yüksek kaliteli ekmekler elde edilir.

Çok Amaçlı Un Sert buğdaydan ya da sert-yumuşak buğday karışımından elde edilmekte olup kullanım alanı kek, kurabiye, bisküvi ve çeşitli hamur işlerini içermekte olup, adından da anlaşılacağı gibi oldukça geniştir. Bileşimindeki protein oranı %8 - %11 arasında değişir.Marketler raflarında yer alan unlar genellikle bu unlardır.

Kek Unu Keklerin yumuşak olmasını sağlamak için kek ununun protein değeri düşüktür ve buna karşılık nişasta oranı yüksektir. Bir başka deyişle protein oranı düşük yumuşak buğdaydan elde edilen una kek unu denir. Protein miktarı %7 - %9 arasında değişir

Ağartılmış ve Olgunlaştırılmış unlar kaliteli ekmek üretimi için taze öğütülmüş  unlar 1 ay boyunca olgunlaştırılmış için bekletilir. Yapay maddelerle ağartma işlemi uygulanır. Bu tür unlar ağartma işlemi uygulandıktan hemen sonra kullanılır.

Un Enzimleri:

 Un içerisindeki en önemli iki enzim proteaz ve diastaz vardır. Proteaz glüteni düzenler, elastikiyetini ve fermantasyon sırasında üretilen gazın muhafaza kabiliyetini geliştirir. Diastaz bazı nişastaları , dekstrinler ve maltoz şekerine çevirir. Bazı buğdaylar kötü iklim şartlarında yetiştirildiğinde yeterli miktarda diastaz içermez böyle durumlarda özel hazırlanmış diastaz içerikli malt ekleyebilirsiniz.

2. bölüm Su..

(Bir çok daha farklı sınıflandırmalarda bulabilirsiniz. Bu yazı benim araştırma deneyimlerimden derlenmiştir,alıntı değildir. Başka kaynaklarca yayınlanması yasaktır.)


5 görüntüleme0 yorum

Son Paylaşımlar

Hepsini Gör
  • Facebook
  • Instagram
  • Gri LinkedIn Simge