Ekmeğin Kimyası 6. Bölüm Süt ( Zenginleştirici ilaveler )


SÜT

Sütte şeker gibi zenginleştirici içerikler arasında yer almakta yani kullanılması zorunlu değildir.

Geçmiş yıllarda süt ekmek yapımında daha çok tercih edilir haldeydi. Fakat ekmek üretiminde süt kullanımı maliyeti arttırdığı için artık neredeyse kullanan yok diyebiliriz. Ekmek yapımında kullanılan süt türü yağsız süttür.


Bunun yerine soya unu ve peynir altı suyu diğer katkı maddeleriyle kombine edilerek süt yerine hamur içerisinde kullanılmaktadır.


Sütün ekmek hamuru içerisindeki fonksiyonları ;



Sağsız Süt Tozu

Sütün hamur içerisindeki görevi çok fazladır. Vahşi fermantasyonu önler yani fermantasyon üzerinde dengeleyici bir etkisi vardır. (Vahşi fermantasyondan kastım ekmeğin kontrol dışı hızlı bir şekilde aşırı mayalanma) . Süt içerisindeki Laktoz maya ile fermente değildir (şeker bölümünde bahsetmiştim) bu sebeple laktoz hamur içerisinde şeker halinde kalır ve ekmeğin kabuk yapısı ve renginin daha güçlü olmasını sağlar. Ayrıca süt, ekmeğe tat, lezzet , besin değeri , daha iyi bir doku ve pişmiş ekmeğin kalitesini korumasını sağlar.


Eğer hamur içerisine süt tozu kullanılacaksa , yağsız süt tozu tercih edilmeli. Kurutma işleminin uygun şartlarda yapıldığından emin olunmalı aksi takdirde içerisinde bakteri barındırdığı halde bu bakteriler glütene zarar verecek ve ekmeğin fermantasyon işlemini zayıflatacaktır.


Neden yağsız süt tercih ettiğimizin cevabını bir sonraki bölümde “Yağlar (Shortenings)” bölümünde daha detaylı bahsedeceğim.


7. Bölüm Yağlar (Shortenings)

3 görüntüleme0 yorum

Son Paylaşımlar

Hepsini Gör
  • Facebook
  • Instagram
  • Gri LinkedIn Simge