ÇİKOLATANIN ÖYKÜSÜ

   Aztekler, İspanyol fethi sırasında içki yapmak ve bazı yemekleri çeşitlendirmek amacıyla kakao taneleri hazırladı.

   Avrupa XVI. Yüzyıldan başlayarak, yararları üzerine sayısız polemik yaptıktan sonra kakaonun dağıtımına başlamıştır.Kilise,krallar,yazarlar bu ürünün nitelikleri üzerine tartışmalara katılmışlardır: Söz gelimi bu konuda bilgi verebilmek için şu örneği hatırlatabiliriz: Balzac’a göre “aşırı çikolata tüketiminin İspanyol ulusunun yozlaşmasında payı olmuştur”. Elitist  içki çikolata XIX. Yüzyıldan başlayarak Avrupalı Zanaatçıların ve sanayicelerin buluşları sayesinde demokratik bir ürün olur. Bİrminghamédaki Fry Cadbury , Hollanda’nın Van Houten çikolata ve kakao ayırma teknolojisini kullanmışlar ve ilk tableti üretmişlerdir: İsviçreli üretcilerden Köhler 1830’da fındığı, Nestle 1867 de sütü sokar çikolata üretimine ve Tobler de 1899’da badem ve cevizli şekerlemeyi üretir.

    Çikolata özellikle XX. Yüzyılda büyük bir gelişme kayıt eder(üretim 1900-1970 arasında 7 kat artmıştır) ve yaklaşık 800 bin tonluk üretimle şeker , kahve ,kauçuk ya da çay gibi New York ya da Amsterdam borsalarında tarım ürünlerinin başına çeker. ABD yeni çikolata  tüketim biçimleri geliştirir ( Barres , smarties , toz , ezme vb) ve bunlar 1930 ların krizinde büyük bir patlama yaparlar. Günümüzde 2,5 milyon tonu aşkın bir tüketimle (1950 den bu yana 3 kat artmıştır) .

Çikolata ortaya çıktığı dönemdeki gizemini hala korumaktadır: Tüketicileri bu kadar çeken ve sanatçı çikolatacılarla böylesi bir düş gücü yaratan bu lezzetin sırrı nedir ?

Çikolatayı Yasayla Değiştirmek

AB, üretimini düzenlemek amacıyla çikolatayla ilgilenmiştir; aslında bu girişim çikolata dünyasının çokuluslularından gelmiştir ve bunlar Avrupa parlemantosundan bir direktif değişikliği çıkarrmayı başarmışlardır (15 mart 2000 ) : 73/241 ECC : buna göre çikolata üreticileri kakao yağı yerine başka kullanma hakkını elde etmişlerdir(ürünün %5 i oranında). Çikolata Avrupası bu yağlı bitkisel madde kullanımına uzun zamandan beri izin verev Britanya , İrlanda ve Danimarka gibi ülkeler , kısa bir süre önce izin vermiş olan Finlandiya , İsveç, Portekiz ve Avusturya gibi ülkeler ile Avrupa’da üretilen çikolatanın %71 ini sağlayan bu maddelerin kullanılmasını her zaman reddeden pürist ülkeler arasına bölünmüştür. Söz konusu yağlı madde içeren çikolatalar Artık bütün Avrupa’da üretilebilmekte ve serbestçe bütün Avrupa’da dolaşabilmektedir. Sanayiciler çikolata fiyatının %9 unu oluşturabilen kakao yağı kullanımını sınırlandırarak bunların maliyetlerini düşürebilmektedir.

  Bu karar aynı zamanda tüketicinin protestolarına yol açmıştır; bu tüketicilere göre dünya kakao tüketiminin %40 ı Avrupada’dır ancak üreticilerin üretimleri ve gelirleri düşmektedir. 11 milyon kişi kakao ticareti zincirine bağlıdırve Fildişi sahili’nde bazı kakao plantasyonlarının yerşnşş yasak uyuşturucu ( hintkeneviri, esrar) tarımı almıştır.

AVRUPA’DAKİ FARKLILIKLAR

Kişi başına en fazla çikolatanın tüketildiği ülke İsviçredir. 

Her ülkenin,içki dışında farklı biçimlerde tüketilen çikolata konusunda farklı tercihi vardır.

Birkaç örnek;

İsviçre: Tablet, Avusturya:Hamur işlerine , pastalara süsleme, Belçika:Bonbon şeker halinde, Britanya : Küçük ve yuvarlak kek biçiminde.

KAKAONUN ÇOKULUSLULARI

Kakao sektötürünün belirgin özelliği çok güçlü bir yoğunlaşmadır. Kakao üretiminin %85 ini 7 ülke yapar,pazarlanan kakaonun %80 ini 5 şirket yönetir, kakaonun dönüştürülme etkinliklerinin %70 ini 5 şirket temsil eder ve çikolatanın 6 çokuluslu şirketi çikolata piyasasının %80 ini denetler. Çikolata alanında faaliyet gösteren bu 6 çokuluslu şirketin 3 ü Amerika’lıdır: Hersher, Mars, Philip Morris (özellikle Fildişi sahili’ni elinde tutan Kraft-Jacobs-Suchard’ın sahibi). Ve 3 ü de Avrupalıdır: Nestle(İsviçre) , Cadbury-Schweppes(Britanya) ve Ferraro (İtalya).

Yeni pazarlar bulmaya çalışan bu grupların üyeleri arasında amansız bir rekabet görülür. Yeni biçimlerle ve yeni lezzetlerle sürekli yeni ürünler geliştirerek bu pazarlara ulaşmaya çalışırlar.

ÇİKOLATALI LEZZET: MOLE POBLANO

Tam adıyla “ Mole poblano de guanjolate “ … Bu Meksika yemeği kakaonun çekirdeğini birçok alanda kullanabilme özelliğini bir araya getirir.Kümes hayvanları fırında veya çömleklerde pişirilir ve dilimledikten sonra üstüne çikolata sosu (mole) sürülür ve bu iş baharatlarla ayrıntılı düzenleme çalışması gerektrir. Tavuk ya da piliç haşlaması içerisinde ezilmiş biber , soğan , domates ve dilimlenmiş tortilla , anason ve susam taneleri,tarçın , karanfil, kişniş… tümü erimiş yağda hafif ateşte pişirilir ve içine acı çikolata eklenir. Mole Poblano susam taneleri , küçük tortillalar ya da mısır başaklarıyla birlikte servis edilir. Bu çikolata soslu et yahnisi Meksika’nın geleneksel yemeklerinden biridir.

BİR AUBRAC PASTASI, BAŞKA BİR PASTA

Michel Bras, 1982 de iki yıllık bir çalışmadan sonra ünlü çikolatalı kekini yaptı ; yuvarlak ve ilk kaşıkta içerisinde tabağa akan bir çikolatalı kreması vardır. Michel Bras’ın mutfak sanatı ideal kek kalınlığına ve çekirdek kısmını en uygun çapını tanımlamaya dayanır.Çok tutulması tüm dünyada taklitlerinin yaygınlaşmasına yol açmıştır.(özellikle ülkemizde pastaya kendi ismini bile veren şahsiyetler mevcuttur)

Dünya Mutfakları Atlası kitabında kaynak olarak yararlanılmıştır.