Ekmeğin Kimyası 5. Bölüm Şeker ( Zenginleştirici ilaveler )

Zenginleştirici İçerikler

ŞEKER

   Şeker kamışı veya pancarı şekeri (sakaroz) temelde aynıdır. Her ikisi de bileşik şekerler ve maya enzimi zymase sayesinde karbondioksit gazı ve alkol çevirebilir fakat öncelikle maya enzimi ınvertaz sakarozu basit şekerlere değiştirilmesi gerekir.

Dekstroz aynı zaman mısır şekeri olarak da bilinir. Mısır nişastası içerisinde şeker dönüştürülerek de üretilir. Ekmek üretiminde kamışı ve şeker pancarı ile değiştirilebilir. Tatlandırma değeri 72 dir eğer şeker kamışı veya şeker pancarına 100 lük bir değer verdiğimizi varsayarsak.

Früktoz meyve , bal , pekmez de bulunan şekerdir

Laktoz sütte bulunan şekerdir fakat ekmek mayası ile fermente değildir. Pişirme işleminin sonunda, pişmiş ekmekte  laktoz şeker olarak kalır. Tatlandırma değeri, diğer şekerlere göre oldukça düşüktür.

Şekerin ekmek içerisinde işlevleri:

 Şekerin ekmek pişirmede sonradan koyulmasının önemli bir işlevi yoktur çünkü un içerisinde az miktarda doğal şeker içerir ve bazı nişastalar fermantasyon esnasında şekere dönüşür.

  Çok fazla şekere ihtiyaç olmasada şekerin ekmek içerisinde önemli görevleri vardır.Maya içerisindeki bazı enzimleri alkol ve karbondioksite dönüştürür ve bu sayede ekmek kabarır ve alkolde ekmeği lezzetlendirir.Gerekli tatlılığı sağlar ve kabuğa altın rengi renk almasına yardımcı olur.iç dokusunu güzelleştirir ve ekmeğin nem oranını korumasına yardımcı olur ve besin değerini artırır.

  Yüksek şekerli ürünlerde (danish v.b.) şeker mayalanmayı geciktireceği için maya oranı da şekerle beraber artmasının sebebi budur.

6.Bölüm Süt