Ekmeğin Kimyası 6. Bölüm Süt ( Zenginleştirici ilaveler )
 |
| Süt |
SÜT
Sütte şeker gibi zenginleştirici içerikler arasında yer
almakta yani kullanılması zorunlu değildir.
Geçmiş yıllarda süt ekmek yapımında daha çok tercih edilir
haldeydi. Fakat ekmek üretiminde süt kullanımı maliyeti arttırdığı için artık
neredeyse kullanan yok diyebiliriz. Ekmek yapımında kullanılan süt türü yağsız
süttür.
Bunun yerine soya unu ve peynir altı suyu diğer katkı
maddeleriyle kombine edilerek süt yerine hamur içerisinde kullanılmaktadır.
Sütün ekmek hamuru
içerisindeki fonksiyonları ;
 |
| Sağsız Süt Tozu |
Sütün hamur içerisindeki görevi çok fazladır. Vahşi
fermantasyonu önler yani fermantasyon üzerinde dengeleyici bir etkisi vardır. (Vahşi
fermantasyondan kastım ekmeğin kontrol dışı hızlı bir şekilde aşırı mayalanma)
. Süt içerisindeki Laktoz maya ile fermente değildir (şeker bölümünde bahsetmiştim) bu sebeple laktoz hamur içerisinde şeker halinde kalır ve ekmeğin
kabuk yapısı ve renginin daha güçlü olmasını sağlar. Ayrıca süt, ekmeğe tat,
lezzet , besin değeri , daha iyi bir doku ve pişmiş ekmeğin kalitesini
korumasını sağlar.
Eğer hamur içerisine süt tozu kullanılacaksa , yağsız süt
tozu tercih edilmeli. Kurutma işleminin uygun şartlarda yapıldığından emin
olunmalı aksi takdirde içerisinde bakteri barındırdığı halde bu bakteriler glütene
zarar verecek ve ekmeğin fermantasyon işlemini zayıflatacaktır.
Neden yağsız süt tercih ettiğimizin cevabını bir sonraki
bölümde “Yağlar (Shortenings)”
bölümünde daha detaylı bahsedeceğim.
Yorumlar
Yorum Gönder