Ekmeğin Kimyası 7. Bölüm Yağlar - "Shortenings" ( Zenginleştirici ilaveler )

YAĞLAR (SHORTENINGS)

    Bir diğer zenginleştirici içerik ise yağlar. Yağlar hamur içerisinde kullanıldığında yabancı kaynaklarda “shortening” ismiyle karşımıza çıkmakta. “shortening” Türkçe’ye direk çevrildiğinde “kısaltmak” gibi bir anlama geliyor. Yağlara bu ismin verilmesinin sebebi; Bu yağlar hamur eklendiğinde hamur  içerisindeki glüten lif boylarını kısaltmakta ve bu sebepten dolayı bu ismi almaktalar.

 Bu yağlar hangileri?

   Bu yağlar olarak en bilineni hayvansal iç yağları, Tereyağı ve margarinlerdir.Hayvsansal iç yağlarının yağ oranı %100 iken bu oran margarin ve Tereyağında %80 civarındadır.

Hayvansal iç yağı olarak kullanılan yağlar içerisine “Domuz yağıda” girmektedir.

Bir çok ürünün içerisinde domuz yağı olup olmadığı ülkemizde hep tartışma konusu olmuştur. Bisküvi, kek, gofret, ekmek vb. gibi her türlü hamur işlerinin içerisinde domuz yağı bulunma riski bu sebeptendir. Ve ne yazık ki domuz yağı gibi iç yağlarının maliyeti tereyağı ve margarine göre çok daha düşüktür. Bu nedenle aldığımız ürünlerin üzerindeki o küçük yazılara çok dikkat etmeliyiz. 

  Bitkisel içerikli yağ veya tereyağı içerikli olması Müslüman toplumlar için önemlidir.

Diğer maliyeti düşük olan yağ margarinlerdir. Yani hidrojenize bitkisel yağlar. Daha önceki yazılarımda da bahsetmiştim, margarinler sağlık için zararlı ve mutfağın hiçbir alanın da kullanılmasını onaylamıyorum. Ayrıca hamur işlerinin lezzetini bozmaktalar.

Benim tavsiyem ve tercihim Tereyağı ve kullanım yerine göre sıvı yağlardır.

Ülkemizde bu yağlar ekmekten daha çok poğaça, açma , kurabiye çeşitleri vb. hamur işleri içerisinde  kullanılmakta ve global mutfakta kruvasan ve Danimarka çöreği gibi ürünlerin içerisinde fazlasıyla bulunmakta.

Yağlar (Shortenings) Ekmek hamuru üzerinde etkileri;

 Hamura daha esnek ve yağlı bir doku kazandırır ve hamurun işlenmesi esnasında kullanılan ekstra un miktarını azaltır. Açılacak olan hamurların daha pürüzsüz ve kolay bir şekilde genişlemesini sağlar.Daha gevrek bir ve yumuşak bir iç doku ve kabuk oluşturur.

 Bu bahsettiklerim ekmek hamuru gibi hamurlar içerisindeki görevleridir. Kurabiye ve tart hamuru gibi su girmeyen hamurlarda unla yağla yoğurulurken unu ezmez ve hamur içerisinde ince katmalar oluşturur ve daha kıtır gevrek, katmanlı ürünlerin yapımında etkilidir. 

Opsiyonel içerikler;

Hamur içerisine ve dışına eklenen isteğe göre daha bir çok ürün var fakat ama ben başlıca bunlardan bahsetmeyi uygun gördüm. Aklıma gelen diğer ürünlerinde üzerinde şöyle bir geçecek olursak eğer.

Toppingler var bunlar ,susam , çörekotu , kepek ,mısır vs gibi sıralanabilir.

Geliştirici ve yumuşatıcı katkı maddeleri var ülkemizde bazı markaların ünlü katkıları bulunmakta doku oluşumunda etkili fakat eğer çok kullanılmasından yana değilim.

Bayatlamayı önleyici katkılar, tabi ki ticari olarak raf ömrü de önemli bazı enzimler ekmeğin raf ömrünü uzatmakta ve bu şekilde katkı maddeleri de piyasada bulunmakta. Şunu da eklemek istiyorum. Patateste bu katkı maddeleriyle aynı görevi yapmakta ve ekmeğin bayatlamasını geciktirmekte.

Ekmek yapmak için bunları bilmek şart mı ?

Tabi ki hayır. Zaten bu şartlar göz önünde bulundurularak bir çok reçete hazırlanmış. Bunları kullanabilirsiniz.

Bu sebepledir ki ülkemizde bir çok bu işi profesyonel yapanlarda dahil bir ürün yapımında sorun çıktığında hemen başka reçeteler aramaktalar.

Sorunlarını bu şekilde çözmekteler. Fakat bir üretim yaparken içine koyduğunuz ürünlerin fonksiyonlarını bilirseniz. Sorun halinde sebebini tespit edip müdahale edebilirsiniz.

Ve dahası yeni reçeteler oluşturabilirsiniz.

Saygıılarımla .

Enes Şahin

Not : Tüm içerik kendi deneyim ve araştırmalarım sonucu yazılmıştır. Kopyalanması ve başka kaynaklarda iznim olmadan yayınlanması yasaktır. Gösterdiğiniz saygı için teşekkür ederim.