YAĞLAR (SHORTENINGS)     Bir diğer zenginleştirici içerik ise yağlar. Yağlar hamur içerisinde kullanıldığında yabancı kaynaklarda “shortening” ismiyle karşımıza çıkmakta. “shortening” Türkçe’ye direk çevrildiğinde “kısaltmak” gibi bir anlama geliyor. Yağlara bu ismin verilmesinin sebebi; Bu yağlar hamur eklendiğinde hamur  içerisindeki glüten lif boylarını kısaltmakta ve bu sebepten dolayı bu ismi almaktalar.  Bu yağlar hangileri?    Bu yağlar olarak en bilineni hayvansal iç yağları, Tereyağı ve margarinlerdir.Hayvsansal iç yağlarının yağ oranı %100 iken bu oran margarin ve Tereyağında %80 civarındadır. Hayvansal iç yağı olarak kullanılan yağlar içerisine “Domuz yağıda” girmektedir. Bir çok ürünün içerisinde domuz yağı olup olmadığı ülkemizde hep tartışma konusu olmuştur. Bisküvi, kek, gofret, ekmek vb. gibi her türlü hamur işlerinin içerisinde domuz yağı bulunma riski bu sebeptendir. Ve ne yazık ki domuz yağı gibi iç yağla...

Süt SÜT    Sütte şeker gibi zenginleştirici içerikler arasında yer almakta yani kullanılması zorunlu değildir. Geçmiş yıllarda süt ekmek yapımında daha çok tercih edilir haldeydi. Fakat ekmek üretiminde süt kullanımı maliyeti arttırdığı için artık neredeyse kullanan yok diyebiliriz. Ekmek yapımında kullanılan süt türü yağsız süttür.    Bunun yerine soya unu ve peynir altı suyu diğer katkı maddeleriyle kombine edilerek süt yerine hamur içerisinde kullanılmaktadır. Sütün ekmek hamuru içerisindeki fonksiyonları ; Sağsız Süt Tozu    Sütün hamur içerisindeki görevi çok fazladır. Vahşi fermantasyonu önler yani fermantasyon üzerinde dengeleyici bir etkisi vardır. (Vahşi fermantasyondan kastım ekmeğin kontrol dışı hızlı bir şekilde aşırı mayalanma) . Süt içerisindeki Laktoz maya ile fermente değildir ( şeker bölümünde bahsetmiştim ) bu sebeple laktoz hamur içerisinde şeker halinde kalır ve ekmeğin kabuk yapısı ve renginin daha güçlü olm...

Zenginleştirici İçerikler ŞEKER    Şeker kamışı veya pancarı şekeri (sakaroz) temelde aynıdır. Her ikisi de bileşik şekerler ve maya enzimi zymase sayesinde karbondioksit gazı ve alkol çevirebilir fakat öncelikle maya enzimi ınvertaz sakarozu basit şekerlere değiştirilmesi gerekir. Dekstroz aynı zaman mısır şekeri olarak da bilinir. Mısır nişastası içerisinde şeker dönüştürülerek de üretilir. Ekmek üretiminde kamışı ve şeker pancarı ile değiştirilebilir. Tatlandırma değeri 72 dir eğer şeker kamışı veya şeker pancarına 100 lük bir değer verdiğimizi varsayarsak. Früktoz meyve , bal , pekmez de bulunan şekerdir Laktoz sütte bulunan şekerdir fakat ekmek mayası ile fermente değildir. Pişirme işleminin sonunda, pişmiş ekmekte  laktoz şeker olarak kalır. Tatlandırma değeri, diğer şekerlere göre oldukça düşüktür. Şekerin ekmek içerisinde işlevleri:  Şekerin ekmek pişirmede sonradan koyulmasının önemli bir işlevi yoktur çünkü un içerisi...

TUZ Tuz kaliteli ekmek yapımında kullanılan başka bir temel bileşendir ve çeşitli işlevlere sahiptir.  Mayalanmanın düzenler;  Çok fazla tuz fermantasyon sürecini yavaşlatır iken çok az tuz ise hamurun çok hızlı ve vahşi bir şekilde mayalanmasına neden olur. Tuz çok güçlü bir madde olduğunu için ve hamur içine konurken çok dikkat etmek gerekmektedir. Tuz  fermantasyon sırasında gelişimi sağlayan gluteni güçlendirir, çünkü doğru miktarda tuz, iyi damar ve doku üretir. Ayrıca yabani maya bakterilerinin üremesini engeller. Ekmek içinin beyazlığını artırır ve ekmeğin tadını ve lezzetini ortaya çıkarır. 5.Bölüm Şeker

yaş maya Maya Maya ekmek üretiminde temel unsurlarından biridir. kuru maya  Tomurcuklanma yöntemiyle çoğalan tek hücreli bitki türüdür. Su, şeker, sıcaklık ve çözünmüş minerallerin doğru koşullar altında, maya fermantasyona neden olur. Yaş maya kullanılıncaya kadar buzdolabında muhafaza etmek gerekir,aktif kuru mayanın buzdolabına konulmasına gerek yoktur.Aktif kuru maya uzun bir raf ömrüne sahiptir. Her ikisi de genellikle tatmin edici sonuçlar verir. Sürekli ekmek üretimi yapan işletmeler çoğunluk olarak yaş maya kullanırlar. Çünkü yaş maya ile karşılaştıracak olursak aynı sonucu almak için yarısı kadar daha fazla aktif kuru maya kullanmak gereklidir. Maya enzimleri invertaz, maltaz, zymase ve proteaz oluşmaktadır. Diğer enzimler ekmek üretiminde önemli değildir. Maya hücre duvarı bir şekilde zarar görmüşse proteaz enzimi etkin olur.Maya eskidiği zaman veya Kuru maya ,kurutulma esnasında genellikle hücre duvarları zarar görür ve Proteaz enzimi maya hücre duvarına...

Su    Su, ekmek pişirmede temel bir maddedir.  Bazı formda su olmadan bir somun ekmek üretilmesi imkansız olurdu. Suyun çeşitli türleri vardır. Sert su,  her türlü daha kaliteli ekmek üretir.  Yumuşak su karıştırma ve fermantasyon sırasında glüteni zayıflatır. Yumuşak su kullanmak zorunda kalırsanız bu durum,bir miktar formül tuz yüzdesi arttırılarak veya maya minarelleriyle bir dereceye kadar düzeltilebilir. Alkali su ise sadece gluteni zayıflatmakla kalmaz,  fermantasyonu da geciktirir. Mayalanmanın en iyi şekilde gerçekleşmesi için biraz asit ortamı sever. Mayalanma üzerinde glüten ve geciktirici etkinin zayıflaması için sirke gibi (asetik asit) ya da laktik asit (süt ürünlerinde bulunur)  gibi bir asitli bileşen ile düzeltilebilir. Mineral maya türleri bu sorunu gidermek için geliştirilmiştir. Suyun Sertliği hakkında; İçinde fazla miktarda kalsiyum ve magnezyum tuzu bulunan sular sert sulardır. Suları tanımlamada kullanılan bir...

Ekmeğin temel öğeleri ; Ekmek yapmak için temel 4 öğe vardır. "Un, Su , Maya , Tuz." Size bu yazı serisinde bu öğeler ekmek hamuru içerisindeki rolleri nelerdir ? Hamur içerisinde nasıl bir faaliyet gösterirler? Hangi türünü kullanmamız lazım ? gibi konuları kendi deneyim ve araştırmalarıma dayanarak anlatmaya çalışacağım. Bu malzemeler haricinde de ekmeğe hamuruna katılan malzemeler vardır fakat onları da "zenginleştirici öğeler" olarak başka bir yazımda bahsedeceğim. İlk olarak tabiki de ; Un Ekmek yapımında buğday unu esastır çünkü su formlu glüten ile kombine olan glüten ve gliadin proteini içiren bilinen tek tahıldır. Bu sebeple elastik bir yapı oluşturur ve elastik yapı şeker ve maya enzimlerinin kimyasal reaksiyonu sırasında çıkan gazları tutmak için gereklidir. Bu bina inşa etmeye benzer. Glüten ekmek içerisinde iskelet çerçeveyi oluşturduğu gibi aynı zamanda somun içerisindeki hücrelerinde oluşumunu sağlar. Çavdar unu da aynı şekilde buğda...

Çikolatalı Fudge Kurabiye Piştikten sonra kesilen ·          Tereyağını ve bitter çikolatayı benmari usu eritin,eridikten sonra vanilya ve tuzu ekleyin. ·          Başka bir kapta yumurta, portakal kabuğu, kahve   ve şekeri karıştırın. ·          Başka bir kapta ise kuru malzemeleri un toz kakao ve kabartma tozunu karıştırın ve eleyin. ·          Daha sonra 1. Çikolatalı karışımla 2. Yumurtalı karışımı birbirine yedirin ve 3.unlu karışımı ekleyin ve pürüzsüz bir karışım elde edin. ·          Ceviz , kırık badem ve sütlü çikolatayı küçük parçalara kırın ve karışıa ekleyin. ·          Yağlı kağıt serili bir kaba serçe parmak kalınlığında olacak şekilde dökün. ·          12 saat civa...

   Tabi ki başlık işin esprisi fakat yine de aşağıda resimlere bir göz atmakta fayda var :) U nedi Gızzz ! At kalıbıyla gergedanda yapılabiliyormuş :) Havalarda çok ısındı bu aralar... Bunu yapan usta kör oldu :) Kamera açısından yoksa böyle değildi.Bide beni tek çek..  qwedqwqwqe Yorumsuz  Bu da fazla yorumlu,usta kendi yorumu katmış.. :) Ehhh.. Tarifi yanlış tarif.. Mumdan çıkmış yangın.. Renkler ve zevkler tartışılmazmış.. Son :)

·         Un , pudra şekeri ve kabartma tozunu eleyin ·         Tereyağını klarife (clarify) edelim. Yani Tereyağı ocağa koyulur ve eridikten sonra dibe çöken beyaz kısım ile üst taraftaki sarı bölüm ayrılır. Bize lazım olan sarı kısımdır. ·         Klarife edilen tereyağı tekrar ocağa koyularak altın sarısı renk alıncaya kadar kaynatılır. ·         Yumurta beyazını kabartıp şekeri ekleyerek Fransız mereng tekniğiyle merengimizi yapıyoruz. (Mereng teknikleri için mereng adı yazımı okuyabilirsiniz.) ·         Unlu karışımı merenge yavaşça yediriyoruz ·         Tereyağını da yavaşça ekliyoruz,yediriyoruz. ·         Portakal suyunu ve kabuklarını ekleyerek hamuru hazırlıyoruz. ·      ...

·          Tüm malzemeyi karıştırın ·          Hamur toplandığında yoğurmayı bırakın. ·          İstenile şekli verin. İsterseniz el ile şekiller verebilir veya şekilli kesme kalıplarıyla da şekil verilebilir. ·          Tepsilere dizilip üzerine yumurta sarısı sürülür. ·          Susam , çörek otu ,haş haş gibi şeyler üzerine serpiştirebilir. Hem görüntü hem de lezzet katacaktır. ·          180 derece fırında 25 dakika civarı pişrilir. (Süre değişebilir kontrol edin lütfen Afiyet olsun 

Krema:   ·          Yumurta ve şekeri kısık ateşte veya ben mari usulü 50 dereceye çıkarın ve daha sonra çırparak kabartın sabyon elde edin. ( Sabayon yaparken çok dikkat edin yumurta pişebilir) ·          Daha sonra mascapone peynirini de ekleyerek krema elde edelim. ·          Karışıma jelatin eklemiyorum,çünkü bardakta veya doğal olarak tabakta servis ederseniz jelatine gerek yok. Eğer kalıpta yapacaksanız 1 adet yaprak jelatin ekleyin. ·          Hazır olduktan sonra kremayı buzdolabına kaldırın, dinlendirin.    Kedi Dili Biskuvi: ·          Yumurta ve şekeri miksere koyun ve kabartın ·          Daha sonra unu yavaşça ekleyin. Çökmemesine dikkat edin. ·        ...

Bugün yapımı kolay fakat lezzetli bir kurabiye reçetesi vereğim. Bademli ballı kurabiye; İçeriğindeki tüm ürünleri karıştırıp hamur kıvamına getirin. Hamur yapışkan bir kıvam alacaktır. Yaklaşık 10gr lık parçalara bölüp file badem içinde yuvarlayın ve etrafı file bademle kaplayın. Fırın tepsisine yağlı kağıt koyarak dizin 170 derece fırında 10-12 dakika renk alıncaya kadar pişirin. (süre değişebilir kontrol edin.) İsteğe göre piştikten sonra yarısına kadar çikolataya batırılabilir. Afiyet olsun.

   Artık pastacılıkta geçerli değil. Tamamen dış güzelliği para ediyor. Dış güzellik tabi ki önemli ama içi hakkında da biraz bilgimiz olmalı. Demek istediğim şu; Artık bir çok ünlü marka dahil olmak üzere tamamen pasta içerikleri aynı, hazır toz krema,hazır şanti , kimyasal emülgatörlü kekler. İçinede elde ne varsa serpiştir. Ama burası önemli! Dışını iyi süsle! Emin olun onu dış görüntüsü için alan birisi çıkacaktır. Ama fiyatlar uçuyor. Piyasada Avm lerde bulunan markaların bir çoğu dahil hep bu sistemle çalışmakta. Ne yazik ki kendi pastacı kremasını pişiripte pasta yapan bile yok gibi. Tamamen hazır toz karışımlar.Toz kremalar , toz krem şanti, üzerinde parlak soslar hepsi hazır erit ve dök. Eee nereye gidiyoruz arkadaşım? Bu insanlar bunu ne zamana kadar yemeye devam edecek merak ediyorum? Sonra aman tatlıdan uzak duralım şöyle kilo aldırır şöyle zararlı! Emin olun içindeki şekerden çok krem şantiler,hazır toz kremalar,margarinler daha zararlı!...

     Meringue (mereng) kar gibi çırpılmış yumurta akı ve şekerle hazırlanan, çok hafif, pişirme ayarına göre köpüksü olabilen, yumuşak pastanecilik malzemesi olup çok eski tarihlerden bu yana Fransa, İtalya ve İsviçre’de kullanılmaktadır. Bu malzemeden yola çıkarak bir çok tarif ve tatlı geliştirilmiştir. Temel olarak üç çeşit mereng vardır: 1-    Fransız mereng 2-    İtalyan merengi 3-    İsviçre merengi 1.Fransız Mereng ; Yumurta beyazı çırpılır ve hacim almaya başladığında kademe kademe şeker ilave edilir.Şeker iyice karışıncaya kadar çırpılamaya devam edilir. Mereng yapımında en kolay teknik budur. 2.İtalyan Mereng ; Yumurta beyazı çırpılır hacim almaya başladığında 116 ile 121 derece (Firm Ball Stage) arasındaki şeker şurubu yumurta beyazına eklenerek elde edilir. Diğerlerine göre daha yumuşak bir merengtir. Makarondan , bisküvi çeşitlerine kadar en kullanışlı merengtir. Şeker dereceleri için daha ...

      Yumurta mutfaktaki en çok kullanılan emülgatördür. Emülgatör; yağ molekülleriyle su moleküllerini bir arada tutan maddelerdir. Örneğin; yağla suyu bir bardağa koyarsak yağ suyun üzerinde durur, ne kadar karıştırırsak karıştıralım bir süre sonra ayrışır. Yumurta gibi emülgatör maddeler bunları bir arada tutmaya yarar.Bir çok tarfin içerisinde su ve yağ içeren maddeler vardır ve tariflere yumurta ekleyerek bunları bir araya getirmeyi sağlarız,homojen karışımlar elde ederiz.       Fakat yumurta beyazı çırpıldığında nasıl kabarıyor hiç merak ettiniz mi?         Bu yazıda bunu değineceğim.     Yumurta akının bu şekilde çırpılarak kabartılmasına “Fom “ denilmekte, sanırım “Foam” İngilizcede köpük anlamına gelen bu kelimeden dilimize girmeye çalışıyor. Derecelendirmek yerine temperlemek demek gibi, pek hoşlanmıyorum bu tür kelimelerden.Köpük demek daha iyi bence, en azından be...