Meringue (mereng)

    

Meringue (mereng) kar gibi çırpılmış yumurta akı ve şekerle hazırlanan, çok hafif, pişirme ayarına göre köpüksü olabilen, yumuşak pastanecilik malzemesi olup çok eski tarihlerden bu yana Fransa, İtalya ve İsviçre’de kullanılmaktadır. Bu malzemeden yola çıkarak bir çok tarif ve tatlı geliştirilmiştir.

Temel olarak üç çeşit mereng vardır:

1-    Fransız mereng

2-    İtalyan merengi

3-    İsviçre merengi

1.Fransız Mereng ;

Yumurta beyazı çırpılır ve hacim almaya başladığında kademe kademe şeker ilave edilir.Şeker iyice karışıncaya kadar çırpılamaya devam edilir. Mereng yapımında en kolay teknik budur.

2.İtalyan Mereng ;

Yumurta beyazı çırpılır hacim almaya başladığında 116 ile 121 derece (Firm Ball Stage) arasındaki şeker şurubu yumurta beyazına eklenerek elde edilir. Diğerlerine göre daha yumuşak bir merengtir. Makarondan , bisküvi çeşitlerine kadar en kullanışlı merengtir.

Şeker dereceleri için daha önceki yazılarımdan “Şeker şurubu ve Karamel Şeker Sıcaklık Grafiği” başlıklı yazımdan daha detaylı bilgi edinebilirsiniz

3.İsviçre merengi ;

Yumurta beyazı ve şeker benmari usulü karışrtırılır 50 dereceye çıkarılır. Şeker yumurta beyazının içerisinde eridikten sonra miksere konularak kabartılır. Dekorasyon için daha kullanışlıdır.

Merengle Yapılan başlıca ürünler

Pavlova pastası; çırpıldıkça karbeyaz olup parlayan yumurta aklarının, ağızda dağılan çıtır dokusunun, üstüne eklenen leziz kremanın ve birbirinden taze meyvelerin canlılığını taşır. Beze bazlı bu pastaya, döneminin en başarılı rus balerini Anna Pavlova'yı onurlandırmak için "pavlova" adı verilmiştir. Anna Pavlova 1926'da Avustralyayı ve Yeni Zelandayı ziyaret ettiğinde halk büyük bir çoşku duymuş, onu izleyenler dansetmediğini adeta "kanatlanıp havada süzüldüğünü" söylemişler. Bu tanım, pavlova pastasına ilham vemiş; böylece hafif, kabarık, havalı ve neşeli bir pasta ortaya çıkmış. Pavlovada diğer normal merengten farklı olarak içerisinde mısır nişastası eklenir.

Makaron; Makaronun temelide merengten oluşmakta. Meeng içerisine pudra şekeri , toz badem ve renklendirici konularak yapılır. İki kabuk arasına renkle uyumlu bir krema sıkılır. Makaron için en uygun mereng İtalyan merengidir.

Beze; Daha çok Fransız merengiyle yapılır çünkü diğer merenglere göre daha serttir. Mereng sıkma torbası yardımıyla şekil verilerek düşük ısıda kurutulur.

Marşmelov ; Yumurta beyazından yapılan türüne merenge şurup ve jelatin eklenerek yapılır.

Limon tart ve alaska gibi pastaların pürmüz yardımıyla dış kısmı karamelize edilerek dekorasyon amaçlıda kulanılır.

Joconde bisküvi gibi temel pastacılık ürünlerininde temelinde ve bir çok üründe yer almaktadır.