Yumurta beyazı nasıl kabarır ?

      Yumurta mutfaktaki en çok kullanılan emülgatördür. Emülgatör; yağ molekülleriyle su moleküllerini bir arada tutan maddelerdir. Örneğin; yağla suyu bir bardağa koyarsak yağ suyun üzerinde durur, ne kadar karıştırırsak karıştıralım bir süre sonra ayrışır. Yumurta gibi emülgatör maddeler bunları bir arada tutmaya yarar.Bir çok tarfin içerisinde su ve yağ içeren maddeler vardır ve tariflere yumurta ekleyerek bunları bir araya getirmeyi sağlarız,homojen karışımlar elde ederiz.

      Fakat yumurta beyazı çırpıldığında nasıl kabarıyor hiç merak ettiniz mi?

        Bu yazıda bunu değineceğim.

    Yumurta akının bu şekilde çırpılarak kabartılmasına “Fom “ denilmekte, sanırım “Foam” İngilizcede köpük anlamına gelen bu kelimeden dilimize

girmeye çalışıyor. Derecelendirmek yerine temperlemek demek gibi, pek hoşlanmıyorum bu tür kelimelerden.Köpük demek daha iyi bence, en azından ben köpük demeyi tercih ediyorum.

   Yumurta akının köpük olarak kullanıldığı bir çok reçete var bunların başında beze , makaron, yumuşak şekerlemeler (marşmelov) vs. yer almakta.

    Köpük olayında hava, yumurta akı içerisine çırpılarak alınır.

    Hava kabarcıklarının etrafı ince bir tabaka proteinle kaplanır bu sayede daha güçlü duvarlara sahip olan kabarcıklar havayı içerisinde tutar.

     Çırpma ile yumurta akı hacmi giderek artar çünkü yumurta akının içine hava kabarcıkları girer ve çırpma devam ettiği sürece yumurta akı proteini ince bir tabaka halinde gelir ve hava kabarcıklarının etrafını sarar.

     Bu sırada protein kısmen de olsa denatüre olur. Çünkü yumurta akı su kaybeder ve çok küçük pıhtılar halinde yumurta akı proteini katılaşır. Bunun için aşırı çırpma da köpüğün çökmesine neden olur.

    Kısacası köpürtme olayı çırpma ile hava kabarcıklarının yumurta proteinleri arasına yerleşerek kendi hacminin 7 katı genişlemesini sağlayan bir oluşumdur.

Yumurta Hakkında İlginç bilgiler

• Yumurta kabuğunun yüzeyinde 17.000 adet küçük delik (por) bulunur.

• Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir.

• Yumurta uzun süre bekletilirse su ve karbordioksit kaybı nedeniyle ağırlığı azalır.

• Yumurta %10 tuzlu suya (yarım litre suya 60 gr tuz) atılacak olursa taze yumurta dibe çökerken, bayat yumurta yüzeyde kalır.

• Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir.

• Yumurta hazırladığımız yiyeceklerin besleyici değerini arttırmada kullanabiliriz.

• Sebzelerin protein miktarı düşüktür. Bu nedenle sebzelere yumurta kırılması protein, vitamin ve mineral açısından dengeli karışımların oluşmasını sağlar

.•Yumurta tahıl grubundaki besinler ile tüketildiğinde (örneğin; makarnaya kırılırsa, böreklerde kullanılırsa vb.) protein kalitesini arttırmış oluruz.

• Yumurta mutfağın çimento harcı gibidir. Yumurtayı birçok besini hazırlamada yardımcı olarak kullanabiliriz.

• Yumurta akı proteinlerinin fom oluşturucu ve bu yolla kabarmayı sağlayıcı özelliği vardır. Bu nedenle kek hazırlamada doğal kabartıcı olarak tercih edilmektedir.

• Yumurta proteinleri ısı ile katılaştığı için sütlü tatlılarda ve çorbalarda koyulaştırıcı ve kıvam sağlayıcı olarak kullanılır.

• Katı pişirilmiş yumurta ile salataların (piyaz, patates salatası vb) süslemesi yapılabilmektedir.

• Yumurta, poğaça gibi hamur işlerinin renklendirilmesini sağlar.(üzerine sürerek)

Denatürasyon: protein veya nükleik asitlerin doğal yapısında mevcut olan sekonder, tersiyer ve kuaterner yapılarının bazı fiziksel (yüksek sıcaklık, radyasyon) ve kimyasal (kuvvetli asit veya baz, organik çözücüler (alkol, kloroform vb.), yoğun inorganik tuz çözeltisi) dış etkilerle bozularak primer yapılarına dönüşmeleri sürecidir. Canlı bir hücredeki proteinlerin denatüre olması, hücresel aktivitelerde bozulma ve belki de hücrenin ölümüyle sonuçlanır.