Ekmeğin Kimyası 3. Bölüm Maya (Temel İçerik)

Enes Şahin -

yaş maya
Maya
Maya ekmek üretiminde temel unsurlarından biridir.
kuru maya
 Tomurcuklanma yöntemiyle çoğalan tek hücreli bitki türüdür. Su, şeker, sıcaklık ve çözünmüş minerallerin doğru koşullar altında, maya fermantasyona neden olur.
Yaş maya kullanılıncaya kadar buzdolabında muhafaza etmek gerekir,aktif kuru mayanın buzdolabına konulmasına gerek yoktur.Aktif kuru maya uzun bir raf ömrüne sahiptir. Her ikisi de genellikle tatmin edici sonuçlar verir.
Sürekli ekmek üretimi yapan işletmeler çoğunluk olarak yaş maya kullanırlar. Çünkü yaş maya ile karşılaştıracak olursak aynı sonucu almak için yarısı kadar daha fazla aktif kuru maya kullanmak gereklidir.

Maya enzimleri invertaz, maltaz, zymase ve proteaz oluşmaktadır. Diğer enzimler ekmek üretiminde önemli değildir. Maya hücre duvarı bir şekilde zarar görmüşse proteaz enzimi etkin olur.Maya eskidiği zaman veya Kuru maya ,kurutulma esnasında genellikle hücre duvarları zarar görür ve Proteaz enzimi maya hücre duvarına nüfuz yaptığında, o bölgede glüteni zayıflatacaktır.

Invertaz enzimi hücre içi bir enzimdir. Sukroz, (şeker kamışı veya şeker pancarı şekeri) çözündüğünde hücre duvarını girer ve daha sonra zymase enzimini(aşağıda bahsedilen) tarafından değiştirilen dekstroz ve fruktoz, değiştirilir. Maltaz malt şekeri saldırır. Malt şekeri basit şekerler iki molekül  dekstroz değiştirilir.

Zymase enzimi basit şekeri dekstroz ve früktoza çevirir ve bu esnada ortaya çıkan karbondioksit hamuru yükseltir ve açığa çıkan alkol ve esterler hamura tat ve aroma verir.

4. Bölüm Tuz

Yorumlar

Yorum Gönder

Bu blogdaki popüler yayınlar

Meringue (mereng)

Enes Şahin -
Resim
     Meringue (mereng) kar gibi çırpılmış yumurta akı ve şekerle hazırlanan, çok hafif, pişirme ayarına göre köpüksü olabilen, yumuşak pastanecilik malzemesi olup çok eski tarihlerden bu yana Fransa, İtalya ve İsviçre’de kullanılmaktadır. Bu malzemeden yola çıkarak bir çok tarif ve tatlı geliştirilmiştir. Temel olarak üç çeşit mereng vardır: 1-    Fransız mereng 2-    İtalyan merengi 3-    İsviçre merengi 1.Fransız Mereng ; Yumurta beyazı çırpılır ve hacim almaya başladığında kademe kademe şeker ilave edilir.Şeker iyice karışıncaya kadar çırpılamaya devam edilir. Mereng yapımında en kolay teknik budur. 2.İtalyan Mereng ; Yumurta beyazı çırpılır hacim almaya başladığında 116 ile 121 derece (Firm Ball Stage) arasındaki şeker şurubu yumurta beyazına eklenerek elde edilir. Diğerlerine göre daha yumuşak bir merengtir. Makarondan , bisküvi çeşitlerine kadar en kullanışlı merengtir. Şeker dereceleri için daha önceki yazılarımdan “Şeker şurubu ve Karamel Şeker Sıcaklık
Read more »

Natal Eriği ,Carissa Macrocarpa (Natal Plum)

Enes Şahin -
Resim
  Bu çok güzel kokulu çiçeklere sahip bitkiyi ilk önceleri yasemin sanıyordum fakat meyvesini gördükten sonra araştırdım ve Natal Eriği bir diğer ismiyle olduğunu öğrendim.Tabi hemen öğrenemedim bitki Muğla Bodrum'da çevredeki kime sorduysam değişik isimler söyedi japon çileği , çin eriği vb. Natal Eriği ,Carissa Macrocarpa (Natal Plum) Çiçeğinin kokusunun güzelliği gibi meyvesi de çok güzel yaban mersinine benzer bir tadı var. İçerisinde küçük çekirdekleri var yenebiliyor ve ısırdığınızda süte benzer beyaz bir sıvı meyvenin etine yayılmaya başlıyor. Dikenlerinden biraz zor toplanıyor ama bence değer. Bende bu hafif ekşimsi tatlı meyveden reçel yapmaya karar ve çok güzel. Bu arada marketlerde bulunmaz belki ama benim gibi görüpte araştıranlara bir kaynak olsun diye yazıyorum bu yazıyı. Natal Eriği Reçeli  800 gr Natal Eriği 1000 gr Şeker 1000 ml Su Natal Eriği Reçeli Ben tamamen meyvenin tadını alabilmek için başka bir baharat koymadım ve tadını çok beğendi
Read more »

Şeker şurubu ve Karamel Şeker Sıcaklık Grafiği

Enes Şahin -
Resim
      Reçete değil ama bir çok yerde kullanabileceğiniz bir paylaşımda bulunmak istiyorum."Şeker Sıcaklık haritası" Öncelikle;       Şeker şurubu ve karamel şeker yapımı için su ve şekerden oluşan bir çözelti oluşturulur.Çözelti ocakta kaynatılsdıkça su oranı buharlaşır ve şeker şurubu elde edilir. Elde ettiğimiz konsantre şeker şurubunu kaynatmaya devam ettikçe farklı kıvamlarda şeker şurubu ve karamel elde ederiz.Biraz sonra paylaşacağım şeker sıcaklık haritası şurubunuz soğuduktan sonra nasıl bir kıvam olacağını pişirme esnasında anlamıza yardımcı olacaktır.   Şekerinizin kıvamını iki yöntemle anlayabilirsiniz.                                                     1 .  si şeker termometresi kullanarak                                                     2.  si ise soğuk su yöntemi ile     Şeker Derecesi Bunun içinde ya şeker derecesi almanız gerekiyor veya soğuk su yöntemini kullanmanız gerekiyor. Şeker derecesini almanızı öneririm,şeker dere
Read more »