Ekmeğin Kimyası 5. Bölüm Şeker ( Zenginleştirici ilaveler )
Zenginleştirici
İçerikler
ŞEKER
Şeker kamışı veya pancarı şekeri (sakaroz) temelde aynıdır.
Her ikisi de bileşik şekerler ve maya enzimi zymase sayesinde karbondioksit
gazı ve alkol çevirebilir fakat öncelikle maya enzimi ınvertaz sakarozu basit
şekerlere değiştirilmesi gerekir.
Dekstroz aynı
zaman mısır şekeri olarak da bilinir. Mısır nişastası içerisinde şeker
dönüştürülerek de üretilir. Ekmek üretiminde kamışı ve şeker pancarı ile
değiştirilebilir. Tatlandırma değeri 72 dir eğer şeker kamışı veya şeker
pancarına 100 lük bir değer verdiğimizi varsayarsak.
Früktoz meyve ,
bal , pekmez de bulunan şekerdir
Laktoz sütte
bulunan şekerdir fakat ekmek mayası ile fermente değildir. Pişirme işleminin
sonunda, pişmiş ekmekte laktoz şeker
olarak kalır. Tatlandırma değeri, diğer şekerlere göre oldukça düşüktür.
Şekerin ekmek
içerisinde işlevleri:
Şekerin ekmek pişirmede sonradan koyulmasının önemli bir
işlevi yoktur çünkü un içerisinde az miktarda doğal şeker içerir ve bazı
nişastalar fermantasyon esnasında şekere dönüşür.
Çok fazla şekere
ihtiyaç olmasada şekerin ekmek içerisinde önemli görevleri vardır.Maya
içerisindeki bazı enzimleri alkol ve karbondioksite dönüştürür ve bu sayede
ekmek kabarır ve alkolde ekmeği lezzetlendirir.Gerekli tatlılığı sağlar ve
kabuğa altın rengi renk almasına yardımcı olur.iç dokusunu güzelleştirir ve
ekmeğin nem oranını korumasına yardımcı olur ve besin değerini artırır.
Yüksek şekerli ürünlerde (danish v.b.) şeker mayalanmayı
geciktireceği için maya oranı da şekerle beraber artmasının sebebi budur.
6.Bölüm Süt
6.Bölüm Süt
Yorumlar
Yorum Gönder