Karakılçık buğdayı  Anadolu mirası genetiği ile oynanmamış sahip çıkmamız gereken bir sert kabuklu bir o kadarda lezzetli bir buğday türüdür.  Gluten ve glisemik endeksi düşüktür. Bu sebeptendir ki ticari buğdaylara göre çok daha sağlıklı bir buğday türüdür. Görsellerin tamamı bu tarif ile yapılmıştır   Karakılçık buğdayı gibi   Kavlıca, Siyez, Gernik, Dinkel, Kızıltan da genetiği değiştirilmemiş yerel buğdaylarımızdır. Bir süredir üzerinde çalışıp hazırladığımız reçeteyi sizlerle paylaşacağım. İçerik basit bir ekmeğe temel ürünler maya,su,tuz ve un hariç bir şey koymaya gerek yok amacımız yan ürünleri değil unun lezzetini ön plana çıkarmak. Malzemeler ; Karakılçık Unu    350 gr Ekşi Maya           150 gr Yaşmaya.              6 gr Tuz                       8 gr Su        ...

   Bu yazımda size ekşi maya sıfırdan nasıl yapılır onu paylaşacağım. Malzemelerimiz sadece UN ve SU Katkı , maya vs. hiçbir şeye ihtiyacınız yok , sadece biraz  ZAMAN a ihtiyacımız olacak. Baştan söyleyeyim eğer evde düzenli ekmek yapıyorsanız ekşi maya yapın. Düzenliden kastım hafta da veya 10 günde 1 ekmek yapıyorsanız da olur, onun içinde mayayı nasıl muhafaza edeceksiniz yazının devamında bahsedeceğim.    O zaman ekşi mayamıza başlayalım;  1.Gün 50 gr Un 50 gr Su Temiz bir kabın içerisinde (kavanoz olabilir) birbirine karıştırıyoruz. Mutfağınızda kül toz vs gelmeyecek bir yere 24 Saat bırakıyoruz. Ben üstü açık bıraktım çünkü ortamda kimse yoktu ama siz isterseniz ince bir tülbentle kapatabilirsiniz ama hava geçirmeyecek kavanoz kapağı gibi malzemelerle kapatmayın. İlk gün mayamızda neler olacak birazda onlardan bahsedelim. Maya canlı bir organizmadır. Etrafımızda sadece zararlı bakteriler yoktur ...

  Bu çok güzel kokulu çiçeklere sahip bitkiyi ilk önceleri yasemin sanıyordum fakat meyvesini gördükten sonra araştırdım ve Natal Eriği bir diğer ismiyle olduğunu öğrendim.Tabi hemen öğrenemedim bitki Muğla Bodrum'da çevredeki kime sorduysam değişik isimler söyedi japon çileği , çin eriği vb. Natal Eriği ,Carissa Macrocarpa (Natal Plum) Çiçeğinin kokusunun güzelliği gibi meyvesi de çok güzel yaban mersinine benzer bir tadı var. İçerisinde küçük çekirdekleri var yenebiliyor ve ısırdığınızda süte benzer beyaz bir sıvı meyvenin etine yayılmaya başlıyor. Dikenlerinden biraz zor toplanıyor ama bence değer. Bende bu hafif ekşimsi tatlı meyveden reçel yapmaya karar ve çok güzel. Bu arada marketlerde bulunmaz belki ama benim gibi görüpte araştıranlara bir kaynak olsun diye yazıyorum bu yazıyı. Natal Eriği Reçeli  800 gr Natal Eriği 1000 gr Şeker 1000 ml Su Natal Eriği Reçeli Ben tamamen meyvenin tadını alabilmek için başka bir baharat koymadım ve tadını çok be...

YAĞLAR (SHORTENINGS)     Bir diğer zenginleştirici içerik ise yağlar. Yağlar hamur içerisinde kullanıldığında yabancı kaynaklarda “shortening” ismiyle karşımıza çıkmakta. “shortening” Türkçe’ye direk çevrildiğinde “kısaltmak” gibi bir anlama geliyor. Yağlara bu ismin verilmesinin sebebi; Bu yağlar hamur eklendiğinde hamur  içerisindeki glüten lif boylarını kısaltmakta ve bu sebepten dolayı bu ismi almaktalar.  Bu yağlar hangileri?    Bu yağlar olarak en bilineni hayvansal iç yağları, Tereyağı ve margarinlerdir.Hayvsansal iç yağlarının yağ oranı %100 iken bu oran margarin ve Tereyağında %80 civarındadır. Hayvansal iç yağı olarak kullanılan yağlar içerisine “Domuz yağıda” girmektedir. Bir çok ürünün içerisinde domuz yağı olup olmadığı ülkemizde hep tartışma konusu olmuştur. Bisküvi, kek, gofret, ekmek vb. gibi her türlü hamur işlerinin içerisinde domuz yağı bulunma riski bu sebeptendir. Ve ne yazık ki domuz yağı gibi iç yağla...

Süt SÜT    Sütte şeker gibi zenginleştirici içerikler arasında yer almakta yani kullanılması zorunlu değildir. Geçmiş yıllarda süt ekmek yapımında daha çok tercih edilir haldeydi. Fakat ekmek üretiminde süt kullanımı maliyeti arttırdığı için artık neredeyse kullanan yok diyebiliriz. Ekmek yapımında kullanılan süt türü yağsız süttür.    Bunun yerine soya unu ve peynir altı suyu diğer katkı maddeleriyle kombine edilerek süt yerine hamur içerisinde kullanılmaktadır. Sütün ekmek hamuru içerisindeki fonksiyonları ; Sağsız Süt Tozu    Sütün hamur içerisindeki görevi çok fazladır. Vahşi fermantasyonu önler yani fermantasyon üzerinde dengeleyici bir etkisi vardır. (Vahşi fermantasyondan kastım ekmeğin kontrol dışı hızlı bir şekilde aşırı mayalanma) . Süt içerisindeki Laktoz maya ile fermente değildir ( şeker bölümünde bahsetmiştim ) bu sebeple laktoz hamur içerisinde şeker halinde kalır ve ekmeğin kabuk yapısı ve renginin daha güçlü olm...

Zenginleştirici İçerikler ŞEKER    Şeker kamışı veya pancarı şekeri (sakaroz) temelde aynıdır. Her ikisi de bileşik şekerler ve maya enzimi zymase sayesinde karbondioksit gazı ve alkol çevirebilir fakat öncelikle maya enzimi ınvertaz sakarozu basit şekerlere değiştirilmesi gerekir. Dekstroz aynı zaman mısır şekeri olarak da bilinir. Mısır nişastası içerisinde şeker dönüştürülerek de üretilir. Ekmek üretiminde kamışı ve şeker pancarı ile değiştirilebilir. Tatlandırma değeri 72 dir eğer şeker kamışı veya şeker pancarına 100 lük bir değer verdiğimizi varsayarsak. Früktoz meyve , bal , pekmez de bulunan şekerdir Laktoz sütte bulunan şekerdir fakat ekmek mayası ile fermente değildir. Pişirme işleminin sonunda, pişmiş ekmekte  laktoz şeker olarak kalır. Tatlandırma değeri, diğer şekerlere göre oldukça düşüktür. Şekerin ekmek içerisinde işlevleri:  Şekerin ekmek pişirmede sonradan koyulmasının önemli bir işlevi yoktur çünkü un içerisi...

TUZ Tuz kaliteli ekmek yapımında kullanılan başka bir temel bileşendir ve çeşitli işlevlere sahiptir.  Mayalanmanın düzenler;  Çok fazla tuz fermantasyon sürecini yavaşlatır iken çok az tuz ise hamurun çok hızlı ve vahşi bir şekilde mayalanmasına neden olur. Tuz çok güçlü bir madde olduğunu için ve hamur içine konurken çok dikkat etmek gerekmektedir. Tuz  fermantasyon sırasında gelişimi sağlayan gluteni güçlendirir, çünkü doğru miktarda tuz, iyi damar ve doku üretir. Ayrıca yabani maya bakterilerinin üremesini engeller. Ekmek içinin beyazlığını artırır ve ekmeğin tadını ve lezzetini ortaya çıkarır. 5.Bölüm Şeker

yaş maya Maya Maya ekmek üretiminde temel unsurlarından biridir. kuru maya  Tomurcuklanma yöntemiyle çoğalan tek hücreli bitki türüdür. Su, şeker, sıcaklık ve çözünmüş minerallerin doğru koşullar altında, maya fermantasyona neden olur. Yaş maya kullanılıncaya kadar buzdolabında muhafaza etmek gerekir,aktif kuru mayanın buzdolabına konulmasına gerek yoktur.Aktif kuru maya uzun bir raf ömrüne sahiptir. Her ikisi de genellikle tatmin edici sonuçlar verir. Sürekli ekmek üretimi yapan işletmeler çoğunluk olarak yaş maya kullanırlar. Çünkü yaş maya ile karşılaştıracak olursak aynı sonucu almak için yarısı kadar daha fazla aktif kuru maya kullanmak gereklidir. Maya enzimleri invertaz, maltaz, zymase ve proteaz oluşmaktadır. Diğer enzimler ekmek üretiminde önemli değildir. Maya hücre duvarı bir şekilde zarar görmüşse proteaz enzimi etkin olur.Maya eskidiği zaman veya Kuru maya ,kurutulma esnasında genellikle hücre duvarları zarar görür ve Proteaz enzimi maya hücre duvarına...

Su    Su, ekmek pişirmede temel bir maddedir.  Bazı formda su olmadan bir somun ekmek üretilmesi imkansız olurdu. Suyun çeşitli türleri vardır. Sert su,  her türlü daha kaliteli ekmek üretir.  Yumuşak su karıştırma ve fermantasyon sırasında glüteni zayıflatır. Yumuşak su kullanmak zorunda kalırsanız bu durum,bir miktar formül tuz yüzdesi arttırılarak veya maya minarelleriyle bir dereceye kadar düzeltilebilir. Alkali su ise sadece gluteni zayıflatmakla kalmaz,  fermantasyonu da geciktirir. Mayalanmanın en iyi şekilde gerçekleşmesi için biraz asit ortamı sever. Mayalanma üzerinde glüten ve geciktirici etkinin zayıflaması için sirke gibi (asetik asit) ya da laktik asit (süt ürünlerinde bulunur)  gibi bir asitli bileşen ile düzeltilebilir. Mineral maya türleri bu sorunu gidermek için geliştirilmiştir. Suyun Sertliği hakkında; İçinde fazla miktarda kalsiyum ve magnezyum tuzu bulunan sular sert sulardır. Suları tanımlamada kullanılan bir...

Ekmeğin temel öğeleri ; Ekmek yapmak için temel 4 öğe vardır. "Un, Su , Maya , Tuz." Size bu yazı serisinde bu öğeler ekmek hamuru içerisindeki rolleri nelerdir ? Hamur içerisinde nasıl bir faaliyet gösterirler? Hangi türünü kullanmamız lazım ? gibi konuları kendi deneyim ve araştırmalarıma dayanarak anlatmaya çalışacağım. Bu malzemeler haricinde de ekmeğe hamuruna katılan malzemeler vardır fakat onları da "zenginleştirici öğeler" olarak başka bir yazımda bahsedeceğim. İlk olarak tabiki de ; Un Ekmek yapımında buğday unu esastır çünkü su formlu glüten ile kombine olan glüten ve gliadin proteini içiren bilinen tek tahıldır. Bu sebeple elastik bir yapı oluşturur ve elastik yapı şeker ve maya enzimlerinin kimyasal reaksiyonu sırasında çıkan gazları tutmak için gereklidir. Bu bina inşa etmeye benzer. Glüten ekmek içerisinde iskelet çerçeveyi oluşturduğu gibi aynı zamanda somun içerisindeki hücrelerinde oluşumunu sağlar. Çavdar unu da aynı şekilde buğda...

Çikolatalı Fudge Kurabiye Piştikten sonra kesilen ·          Tereyağını ve bitter çikolatayı benmari usu eritin,eridikten sonra vanilya ve tuzu ekleyin. ·          Başka bir kapta yumurta, portakal kabuğu, kahve   ve şekeri karıştırın. ·          Başka bir kapta ise kuru malzemeleri un toz kakao ve kabartma tozunu karıştırın ve eleyin. ·          Daha sonra 1. Çikolatalı karışımla 2. Yumurtalı karışımı birbirine yedirin ve 3.unlu karışımı ekleyin ve pürüzsüz bir karışım elde edin. ·          Ceviz , kırık badem ve sütlü çikolatayı küçük parçalara kırın ve karışıa ekleyin. ·          Yağlı kağıt serili bir kaba serçe parmak kalınlığında olacak şekilde dökün. ·          12 saat civa...

   Tabi ki başlık işin esprisi fakat yine de aşağıda resimlere bir göz atmakta fayda var :) U nedi Gızzz ! At kalıbıyla gergedanda yapılabiliyormuş :) Havalarda çok ısındı bu aralar... Bunu yapan usta kör oldu :) Kamera açısından yoksa böyle değildi.Bide beni tek çek..  qwedqwqwqe Yorumsuz  Bu da fazla yorumlu,usta kendi yorumu katmış.. :) Ehhh.. Tarifi yanlış tarif.. Mumdan çıkmış yangın.. Renkler ve zevkler tartışılmazmış.. Son :)